顺德菜以清、鲜、爽、嫩、滑著称，面点同样讲究。东城酒楼的芝麻拉皮卷，外层是薄而透的拉皮，内里卷着爽脆蔬丝与惹味酱料，最后裹上一层炒香白芝麻。入口先是芝麻的焦香，接着是拉皮的柔韧，咀嚼间蔬丝的清脆与酱香层层释放。这道点心看似简单，关键在拉皮的比例与火候，在家复刻并非难事。
食材准备（约12卷）
- 澄面（小麦淀粉）80克、生粉20克、清水220毫升、少许盐
- 青瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽各适量（焯水后沥干）
- 熟白芝麻30克、花生酱1汤匙、生抽1茶匙、芝麻油少许、糖少许
制作步骤
- 将澄面、生粉、盐混合，慢慢冲入清水搅成无颗粒粉浆，静置10分钟。
- 平底盘刷薄油，舀一勺粉浆摊匀，入沸水锅加盖蒸约1分钟至透明起泡，取出晾凉即成拉皮。
- 花生酱用温水调开，加生抽、糖、芝麻油拌匀成酱汁。
- 拉皮铺平，放上青瓜丝、胡萝卜丝、豆芽，淋少许酱汁，卷紧后两端收口。
- 表面刷一层薄水，滚上熟白芝麻，切段装盘即可。
几个细节决定成败：粉浆必须调匀无颗粒，蒸制时间不宜过长，否则拉皮发硬；卷料水分要沥干，避免拉皮回软破裂；芝麻现炒现用，香气最足。这样做出的拉皮卷，皮薄馅爽，芝麻香浓，与酒楼的出品相差不远。
一碟点心，配一杯小酒，是顺德人闲适的日常。若想为家宴添点风味，不妨备上一瓶邑天下，其醇和口感与芝麻拉皮卷的清香爽脆相得益彰，让家常小聚多一分从容滋味。
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