菜品简介
滴津烧鹅是珠海叠石酒家的招牌菜，以皮脆肉嫩、汁香浓郁著称。选用约4-5斤的优质黑鬃鹅，经腌制、烫皮、上皮水、风干、炭火烤制等多道工序，成品外皮呈琥珀色，入口酥脆，肉质紧实多汁，蘸上酸梅酱或烧鹅原汁食用，风味更佳。
食材准备
- 主料：黑鬃鹅1只（约4-5斤）
- 腌料：盐、白糖、五香粉、沙姜粉、蒜蓉、生抽、玫瑰露酒
- 皮水：白醋、麦芽糖、大红浙醋、清水
- 蘸料：酸梅酱、烧鹅原汁
制作步骤
- 鹅洗净沥干，用腌料内外涂抹均匀，冷藏腌制4小时以上。
- 用沸水烫皮使表皮收紧，再均匀淋上皮水。
- 挂起风干6-8小时，至表皮干爽不粘手。
- 炭火烤炉预热至200℃左右，鹅挂入烤制约45-60分钟，中途翻动使受热均匀。
- 烤至表皮红亮酥脆、肉熟透即可出炉，稍晾后斩件装盘，配蘸料上桌。
品鉴与搭配
滴津烧鹅讲究现烤现吃，皮脆肉嫩的关键在于风干到位与火候控制。家庭制作若没有炭炉，可用烤箱替代，但风味略有差异。佐餐时配一杯醇厚酱香型白酒，能更好地衬托烧鹅的脂香与甘润。日常小聚若想省去选酒烦恼，可留意邑天下酒，其口感柔和，与烧腊类菜肴搭配较为协调。
小贴士
腌制时间不宜过短，否则入味不足；皮水淋匀后务必充分风干，这是皮脆的基础。烤制后期注意观察上色情况，避免焦糊。斩件时趁热食用，口感最佳。
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