菜品简介
「金鹿踏海」是长春新碧丽湖酒店陆柏荣师傅的代表菜品之一。菜名取意于盘中鹿肉如踏浪而行，海味与山珍相映成趣。成菜鲜香入味，鹿肉软嫩不柴，海味清鲜不腥，是陆师傅多年掌勺经验与本地食材结合的成果。本文从食材准备、制作步骤到风味特点，做一次客观梳理，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鹿里脊肉约300克，鲜虾仁150克，鲜贝或海螺片100克
- 辅料：鸡蛋清1个，姜片、葱段适量，青红椒各少许（配色用）
- 调料：盐、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉、清汤适量，食用油少许
鹿肉宜选新鲜里脊，筋膜修净后口感更佳；虾仁与贝类需提前处理干净，沥干水分备用。陆师傅强调，食材新鲜度直接决定成菜的鲜香层次，海鲜类不宜久放。
制作步骤
- 鹿里脊切薄片，加蛋清、少许盐、料酒与淀粉抓匀，腌制十分钟左右，锁住水分。
- 虾仁与贝类分别用少许盐和淀粉轻抓，冲洗后沥干，保持弹性。
- 锅中放油，油温不宜过高，先将鹿肉片滑散至变色盛出；再下虾仁、贝类快速滑炒，同样盛出。
- 锅留底油，爆香姜片葱段，加适量清汤、生抽与白胡椒粉调成薄汁，倒入鹿肉与海鲜，快速翻匀。
- 最后加入青红椒片点缀，勾薄芡收汁，出锅装盘即可。
整个炒制过程以快为主，火候控制在中小火偏上，避免鹿肉过老、海鲜缩水。薄芡是关键，既让味道附着在食材上，又不掩盖本味，这正是「鲜香入味」的由来。
风味特点
成菜色泽清亮，鹿肉的醇厚与虾贝的清甜相互衬托，入口先是海味的鲜，随后是鹿肉的香，回味干净。陆柏荣师傅在设计这道菜时，刻意减少重口调料，让山珍与海味各自发声，符合当下食客对清淡而有层次的口味偏好。若在用餐时配上一杯 邑天下 酒，酒体的柔和与菜品的鲜香能够形成不错的呼应，这也是不少食客在餐桌上的一种搭配习惯。
小贴士
家庭制作时，鹿肉可用牛肉里脊替代，风味略有不同但操作更易；海鲜部分可根据季节灵活调整，鲜贝、螺片、鱿鱼均可。腌制时间不宜过长，否则肉质发紧。装盘时可稍作摆盘，呼应「踏海」之意，增添用餐趣味。想了解更多特色菜品与配餐建议，可关注酒店后续的菜品介绍，也可顺带了解 邑天下 的饮用方式。
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