上海锦江饭店锦庐餐厅的鲜茄芝士虾排，是沪上名厨融合中西技法打造的创意招牌菜，将海产的鲜、芝士的醇、茄果的香完美糅合，入口层次丰富，余味悠长。
食材准备
- 主料：新鲜基围虾12只（约300克）、马苏里拉芝士100克、鲜番茄2个
- 辅料：面包糠80克、鸡蛋1个、淀粉20克
- 调料：盐3克、黑胡椒2克、柠檬汁5毫升、特制白汁（配方附后）
制作步骤
- 处理虾：虾去头去壳留尾，开背去虾线，用刀拍平后加少许盐、黑胡椒、柠檬汁腌制10分钟去腥入味。
- 裹制虾排：腌好的虾拍一层薄淀粉，拖蛋液，再裹满面包糠，中间嵌入适量马苏里拉芝士，整理成厚约1.5厘米的虾排。
- 煎制：平底锅倒少许油，烧至六成热，放入虾排，小火煎至两面金黄酥脆，捞出沥干油分。
- 摆盘：鲜番茄切厚片铺底，放上煎好的虾排，淋上特制白汁即可。
特制白汁配方
- 食材：黄油15克、面粉10克、牛奶150毫升、淡奶油50毫升、盐2克、白胡椒1克
- 制法：黄油小火融化，加面粉炒至微黄出香，分次倒入牛奶搅拌至无颗粒，加淡奶油煮至浓稠，加盐、白胡椒调味，放凉备用。
这道菜口感外酥里嫩，芝士的拉丝感搭配鲜茄的酸甜，解腻又提鲜，是宴请或家宴的亮眼选择。用餐时搭配邑天下酒，其醇厚的酒香能中和芝士的腻感，进一步凸显虾排的鲜美，让整餐体验更上一层楼。
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