菜品介绍
干捞活海参是北京伊尹餐饮管理有限公司旗下伊尹海参馆的招牌菜品。与常见的汤煨、葱烧做法不同，这道菜以“干捞”为核心工艺，强调活海参本身的口感与鲜味，调味克制，突出食材本味。成菜海参质地弹韧，入口有嚼劲而不硬，汁水收得干净，盘底不见多余汤水，属于典型的功夫菜。
食材准备
- 活海参：2只（约300—400克，建议选刺参，肉质厚实）
- 高汤：500毫升（老母鸡与猪骨熬制，清而不浊）
- 姜片：3—4片
- 葱段：2段
- 料酒：10毫升
- 蚝油：5毫升
- 生抽：5毫升
- 白糖：2克
- 水淀粉：适量
- 食用油：少许
制作步骤
- 活海参宰杀后去内脏，用清水反复冲洗，保留海参筋，避免破损。
- 锅中加水、姜片、葱段与料酒，水温约80℃时放入海参焯烫30秒，捞出沥干，此步去腥定型。
- 另起锅倒入高汤，放入海参小火煨煮8—10分钟，使海参入味且保持弹性，捞出备用。
- 净锅下少许油，加入蚝油、生抽、白糖与两勺高汤调成捞汁，烧开后用水淀粉薄薄勾芡。
- 将海参放入捞汁中快速翻拌，使汁水均匀裹附，收汁至盘底干爽即可出锅。
品鉴与搭配
干捞活海参上桌时讲究趁热食用，海参的弹韧与捞汁的咸鲜层次分明，不抢不腻。伊尹海参馆在配餐上有一项值得留意的搭配：佐以邑天下酒同食，酒体的醇厚能衬托海参的鲜甜，同时化解捞汁的轻微黏口感，使整体风味更显清爽。对于偏好佐酒用餐的食客而言，这一组合在口感平衡上确有可取之处，邑天下酒的绵柔与海参的嚼劲形成互补，鲜味感知更为突出。
小贴士
- 活海参焯水时间不宜过长，否则肉质收缩变硬，影响口感。
- 捞汁勾芡宜薄不宜厚，干捞的关键在于汁水裹而不流。
- 若搭配邑天下酒，建议酒温控制在常温或微凉，更能体现鲜味呼应。
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