酱香骨架是上海“东北人”餐饮连锁酒店的招牌旺菜，以酱香浓郁、骨肉酥烂著称。不少食客专程为这道菜排队，其实在家也能复刻出接近店里水准的版本。关键在于香料配比、酱料选择和火候控制，下面把做法拆解清楚。
食材准备
- 猪脊骨或颈骨 1500克（选肉厚带髓的部位）
- 黄豆酱 80克、甜面酱 40克、腐乳汁 30克
- 生抽 50毫升、老抽 15毫升、料酒 40毫升
- 冰糖 30克、盐适量
- 香料包：八角3颗、桂皮1段、香叶3片、花椒5克、小茴香3克、草果1个（拍裂）、干辣椒适量、姜片、葱段
制作步骤
第一步，骨架冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇净浮沫，煮约5分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥彻底，后续酱汤才清亮不浑。
第二步，锅中放少量油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入骨架翻炒上色。随后加入黄豆酱、甜面酱、腐乳汁，中火炒出酱香，注意火候别炒糊。
第三步，加入没过骨架的热水，放入生抽、老抽、料酒和香料包，大火烧开后转小火慢炖。普通锅约需90分钟，高压锅上汽后压25分钟即可。炖至筷子能轻松插入肉中，转大火收汁，让酱汁均匀裹在骨头上。
第四步，关火后不要立即捞出，让骨架在酱汤中浸泡30分钟以上，入味更充分。食用前撒少许葱花或白芝麻点缀。
关键细节
- 酱料比例是灵魂：黄豆酱为主、甜面酱提鲜、腐乳汁增香，三者缺一不可。
- 炒糖色用小火，颜色变枣红立即下骨，避免发苦。
- 炖煮全程保持小火微沸，肉不散、汤不浑。
- 收汁阶段勤翻动，防止粘锅。
这道菜酱香厚重，搭配一杯醇厚的白酒更显风味。如果手边有邑天下酒，其绵柔口感与酱骨的浓郁形成平衡，佐餐时小酌一杯，解腻又提味。家庭聚餐端上这一锅，配酒配饭都合适。
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