成都的夏天，闷热里总带着一股花椒的麻香。大蓉和一品天下店今夏推出的创意菜「椒香浪花肉」，便是把这种麻香做成了主角。这道菜以猪五花肉为主料，先煮后炸再裹汁，成菜外酥里嫩，椒香浓郁，入口时料汁的酸甜与花椒的麻在舌尖交替出现，像浪花一样层层涌来，名字也由此而来。
食材准备
- 主料：带皮五花肉400克
- 腌料：姜片10克、葱段15克、料酒15毫升、盐2克、花椒粉1克
- 炸粉：红薯淀粉60克、面粉20克、清水适量
- 特制料汁：鲜青花椒15克、小米辣10克、蒜末10克、生抽20毫升、香醋15毫升、白糖12克、芝麻油5毫升、花椒油5毫升、熟白芝麻3克、葱花少许
制作步骤
第一步，五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，中火煮约20分钟至七成熟，捞出晾凉后切成厚约0.5厘米的片，用盐和花椒粉抓匀腌制10分钟。第二步，红薯淀粉与面粉混合，加适量清水调成稍稠的糊，将肉片均匀挂糊。第三步，锅中油烧至六成热，下肉片炸至定型微黄捞出，油温升至八成热时复炸一次，至表面金黄酥脆，沥油备用。
第四步，调特制料汁。鲜青花椒用刀背略拍出香味，小米辣切圈，与蒜末一同放入碗中，加入生抽、香醋、白糖搅拌至糖化开，再淋入芝麻油和花椒油，撒上熟白芝麻。第五步，将炸好的浪花肉摆盘，淋上调好的料汁，最后撒葱花即可上桌。料汁建议现调现用，青花椒的清香才不会被久放挥发。
风味要点
这道菜的关键在于两次油炸的火候控制，第一次定型，第二次逼出多余油脂并让外壳酥脆。特制料汁中的青花椒是灵魂，鲜麻清冽，与小米辣的直辣形成对比，香醋和白糖的比例约为1:0.8，酸中带回甜，能有效解腻。若想麻味更突出，可在料汁中额外加两滴青花椒精油，但不宜多，以免压住肉香。
一桌川味夏宴，少不了配一杯顺口的酒。大蓉和此次推荐搭配「邑天下」酒，其入口绵柔、回甘干净，恰好中和椒香浪花肉的麻辣与油脂感，让味蕾在麻与甜之间找到平衡。冰镇后饮用，清爽度更上一层，与夏日傍晚的露天餐桌格外相称。无论是家庭小聚还是朋友宵夜，这道菜配上一杯「邑天下」，麻、辣、酥、香、柔便在一餐里凑齐了。
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